Julienne

Julienne on ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva klassinen leikkausmenetelmä, jolla raaka-aineet (useimmiten kasvikset) leikataan ohuiksi, tasaisiksi ja pitkiksi suikaleiksi.

Tämä on keittiöammattilaisten perustekniikka, jonka tavoitteena on varmistaa raaka-aineiden tasainen kypsentyminen ja luoda annokselle kaunis ulkonäkö.

Leikkauksen mitat

Perinteisesti suikaleiden pituus on noin 4–5 senttimetriä ja paksuus sekä leveys noin 1–2 millimetriä.

• Kun nämä julienne-suikaleet leikataan edelleen pieniksi, 1–2 mm kuutioiksi, tekniikkaa kutsutaan nimellä Brunoise.
• Toinen lähellä oleva leikkaustekniikka on Allumettes (tulitikku), jossa suikaleet ovat usein hieman paksumpia (n. 2 mm) ja lyhyempiä kuin julienne-leikkauksessa.

Käyttö ruoanlaitossa

Julienne-leikkausta käytetään erityisesti silloin, kun raaka-aine halutaan kypsentää nopeasti(esim. wok-ruoat) sekä koristeena, jossa raakojen tai kevyesti kypsennettyjen kasvisten rakenne ja rapeus halutaan säilyttää (esim. salaateissa tai keittojen pinnalla).