Guanciale (lausutaan: /ɡwanˈtʃaːle/) on italialainen kypsytetty lihavalmiste, joka valmistetaan porsaan poskesta (it. guancia). Se on erityisen kuuluisa Keski-Italiassa, etenkin Lazion ja Umbrian alueilla.
Ominaisuudet ja valmistus
Italiassa guancialea pidetään korvaamattomana raaka-aineena, jota ei tule sekoittaa pekoniin tai pancettaan. Porsaan poskeen hierotaan suolaa ja mausteita – perinteisesti mustapippuria, mutta usein myös valkosipulia, rosmariinia tai chiliä. Tämän jälkeen lihaa kypsytetään vähintään kolme kuukautta, jonka seurauksena sen maku syvenee ja rakenne tiivistyy.
Guanciale sisältää enemmän rasvaa kuin pekoni tai pancetta, ja sen rasva on laadultaan hienompaa. Kypsytyksen ansiosta maku on erittäin intensiivinen ja pähkinäinen, ja rasva sulaa helposti kuumennettaessa.
Käyttö roomalaisessa keittiössä
Guanciale on olennainen osa kolmea maailmankuulua roomalaista pastaruokaa:
- Pasta alla Carbonara: Aito carbonara valmistetaan guancialesta, ei pekonista. Sen rasva luo yhdessä kananmunan ja juuston kanssa kermaisen emulsion.
- Pasta all’Amatriciana: Amatričen kaupungista kotoisin oleva kastike, jossa guanciale yhdistetään tomaattiin ja pecorino-juustoon.
- Pasta alla Gricia: Amatricianan “valkoinen” versio, joka koostuu vain pastasta, guancialesta, mustapippurista ja pecorinosta.
Guanciale vs. Pancetta
Vaikka molemmat ovat italialaisia suolattuja porsaanlihoja, niillä on selkeä ero. Pancetta valmistetaan porsaan kyljestä (vatsasta), ja sen maku on miedompi. Guanciale valmistetaan poskesta, sen rasvapitoisuus on korkeampi ja maku voimakkaampi. Paikallisessa ruokakulttuurissa korostetaan, että guancialen vaihtaminen pancettaan muuttaa klassisten roomalaispastojen luonteen täysin.
Kun käytät guancialea, aloita paistaminen kylmällä pannulla ilman lisättyä öljyä tai voita. Anna lämmön nousta hitaasti, jotta rasva sulaa kunnolla ja lihapalat muuttuvat rapeiksi.