Gratiner

Gratiner on ranskankielinen verbi, joka tarkoittaa gratinointia eli kuorruttamista. Se on tekniikka, jossa ruokalajin pinnalle muodostetaan kullanruskea, rapsakka kuori.

Tekniikka

1. Kuorrute: Gratinointi suoritetaan tyypillisesti ripottelemalla ruoan pinnalle juustoa (fromage), korppujauhoja (chapelure), kermaa (crème) tai voita (beurre) tai näiden sekoitusta.
2. Kuumennus: Ruokalaji asetetaan erittäin kuumaan uuniin (Four), usein lähelle ylälämpövastusta tai ammattikeittiöissä Salamander-grillin alle.
3. Lopputulos: Nopea, voimakas ylälämpö karamellisoi pinnan (Caramel) sokerit ja ruskistaa juuston, tehden pinnasta rapsakan ja suojaten samalla ruoan sisäosat kuivumiselta.

Esimerkkiruokia

• Muhennokset, joissa on usein perunaa tai vihanneksia (Légumes) (esim. Gratin Dauphinois).
• Klassinen ranskalainen sipulikeitto (Soupe à l’oignon), jonka päälle kuorrutetaan juustolla peitetty leipä.
• Merenelävät, kuten osterit (huîtres) tai simpukat (moules) voidaan kuorruttaa yrttejä ja persiljaa sisältävällä voilla.