Glace de viande

Glace de viande on ranskalainen kulinaarinen termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “lihakiillettä”.

Se on ranskalaisen keittiön tiivistetyin ja voimakkain lihaliemipohja. Se on erittäin voimakas, koostumukseltaan kiiltävä ja lähes siirappimainen tiiviste, joka saadaan keittämällä Demi-glace -kastikepohjaa vielä pidempään kokoon.

Valmistus ja tiivistys

Glace de viande on hierarkiassa tiivisteistä vahvin. Sen valmistus on erittäin aikaa vievää, ja se vaatii Demi-glace-pohjan hidasta keittämistä kokoon (reduction).

• Tiivistysaste: Se on tyypillisesti keitetty kokoon puoleen Demi-glace-kastikkeen tilavuudesta, tehden siitä noin kaksi kertaa Demi-glacea voimakkaamman.
• Maku: Se tarjoaa erittäin rikkaan, syvän umamin maun.

Käyttö ruoanlaitossa

Glace de viande ei ole kastike, vaan makujen syventäjä ja viimeistelyaine. Sitä käytetään pienissä määrin:

• Viimeistelyyn: Parantamaan kastikkeiden ja liemien makua ja antamaan niille kiiltävän pinnan juuri ennen tarjoilua.
• Maun antajana: Patojen, keittojen ja murekkeiden maustamiseen.