Glace de viande
- ranska
Glace de viande on ranskalainen kulinaarinen termi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “lihakiillettä”.
Se on ranskalaisen keittiön tiivistetyin ja voimakkain lihaliemipohja. Se on erittäin voimakas, koostumukseltaan kiiltävä ja lähes siirappimainen tiiviste, joka saadaan keittämällä Demi-glace -kastikepohjaa vielä pidempään kokoon.
Valmistus
Glace de viande on hierarkiassa tiivisteistä vahvin. Sen valmistus on aikaa vievää, ja se vaatii Demi-glace-pohjan hidasta kokoon keittämistä (reduction).
- Tiivistys: Se on tyypillisesti keitetty kokoon puoleen Demi-glace-kastikkeen tilavuudesta, tehden siitä noin kaksi kertaa Demi-glacea voimakkaamman.
- Maku: Se tarjoaa erittäin rikkaan, syvän umamin maun.
Käyttö ruoanlaitossa
Glace de viande ei ole kastike, vaan makujen syventäjä ja viimeistelyaine. Sitä käytetään pienissä määrin:
- Viimeistelyyn: Parantamaan kastikkeiden ja liemien makua ja antamaan niille kiiltävän pinnan juuri ennen tarjoilua.
- Maun antajana: Patojen, keittojen ja murekkeiden maustamiseen.