Gibier

Gibier on ranskankielinen yleistermi, joka tarkoittaa riistaa – eli niitä villieläimiä ja -lintuja, joita metsästetään ravinnoksi. Riista on ranskalaisessa keittiössä arvostettu erikoisuus, joka liittyy erityisesti syksyyn ja talveen.

Riistan Luokat

Termi gibier jaetaan tyypillisesti kahteen luokkaan:

1. Gros Gibier (Suurriista): Suuret nisäkkäät, kuten villisika (sanglier), saksanhirvi (cerf), kauris (chevreuil) ja jänis (lièvre). Maku on usein voimakas ja vaatii yleensä pitkän marinointiajan (mariner) etikan, viinin ja yrttien kera.
2. Petit Gibier (Pienriista): Pienemmät nisäkkäät ja linnut, kuten fasaani (faisan), metso (coq de bruyère), peltopyy (perdrix) ja kaniini (lapin). Nämä vaativat usein hellävaraisempaa kypsennystä, koska liha on vähärasvaisempaa ja kuivuu helposti.

Käyttö ranskalaisessa keittiössä

• Maku: Riistalla on tyypillisesti voimakkaampi, täyteläisempi ja mausteisempi maku kuin kesytettyjen eläinten lihalla (viande).
• Kastikkeet: Riistalle valmistetaan usein voimakkaita tummia kastikkeita. Klassisia riistakastikkeita ovat esimerkiksi Sauce Grand Veneur (metsästäjän kastike) tai kastikkeet, jotka voivat sisältää esimerkiksi suklaata, punaviiniä ja marjoja.