Garniture (ransk. garnir eli varustaa tai täyttää) tarkoittaa ranskalaisessa keittotaidossa kaikkea sitä, mikä täydentää pääruokaa (plat principal). Se ei ole vain visuaalinen elementti, vaan sen tehtävänä on tasapainottaa annoksen makuja, tekstuureja ja ravintoarvoja.
Garnituren kaksi merkitystä
- Lisuke lautasella: Yleisin merkitys, joka viittaa kasviksiin, perunoihin, riisiin tai muihin komponentteihin, jotka tarjoillaan lihan tai kalan rinnalla.
- Klassinen yhdistelmä: Ammattikeittiössä tietyt lisukkeet ovat vakioituja yhdistelmiä, jotka kertovat kokille heti, mitä annos sisältää.
Klassisia ranskalaisia yhdistelmiä
Kun menu-kortissa lukee ruokalajin perässä tietty termi, se tarkoittaa yleensä seuraavaa lisukekokonaisuutta:
- À la Forestière: Sisältää metsäsieniä, pekonia (lardons) ja usein paistettuja perunoita.
- À la Grand-Mère: “Isoäidin tapaan” – yleensä hopeasipulia, pekonia ja krutonkeja.
- À la Florentine: Aina pinaattia ja usein Mornay-kastiketta (juustokastike).
- À la Provençale: Tomaattia, valkosipulia, yrttejä ja oliiviöljyä.
- Bouquetière: Valikoima sesongin kauniisti leikattuja ja erikseen kypsennettyjä vihanneksia.
Garniture vs. Décoration
Ranskalaisessa gastronomiassa tehdään selkeä ero näiden välille:
- Garniture on osa ateriaa; se on syötävää ja sen maku on suunniteltu sopimaan pääraaka-aineeseen.
- Décoration on visuaalinen lisä, kuten yrttioksa tai kukan terälehti, joka ei välttämättä vaikuta annoksen makuprofiiliin merkittävästi.
Garniture keitoissa
Keittojen (etenkin kirkkaiden liemien, consommé) kohdalla garniture tarkoittaa liemen sekaan lisättäviä aineksia, kuten pieniä vihanneskuutioita (brunoise), nuudeleita tai pieniä lihapullia.
Vinkki
Kun valmistat klassista lisuketta, kuten porkkanoita, ranskalainen tekniikka vaatii usein niiden kypsentämistä erikseen (cuisson séparée). Jokaisella vihanneksella on eri kypsymisaika, ja ne yhdistetään vasta lautasella. Näin varmistetaan, että jokainen elementti on rakenteeltaan täydellinen ja värit säilyvät kirkkaina. Jos teet lihapataa, lisää kovat juurekset alussa ja herkemmät lisukkeet vasta loppuvaiheessa.