Galantine

Galantine (ransk. galant - juhla-, hieno) on ranskalaisen keittiön klassinen, kylmänä tarjoiltava annos. Se valmistetaan tyypillisesti luuttomaksi leikatusta siipikarjasta (kana, ankka tai kalkkuna) tai muusta lihasta, joka täytetään, kääritään tiukaksi rullaksi ja kypsennetään hitaasti.

Valmistus

1. Luuttomaksi leikkaaminen: Siipikarja leikataan luuttomaksi niin, että sen nahka ja muoto säilyvät mahdollisimman ehjinä, toimien rullan ulkokuorena.
2. Täyttäminen ja rullaaminen: Liha levitetään litteäksi, täytetään yrteillä tai pähkinöillä, ja rullataan sitten tiukaksi lieriöksi. Rulla kääritään perinteisesti sideharsoon tai liinaan muodon pitämiseksi.
3. Kypsennys: Galantine kypsennetään hitaasti hauduttamalla omassa liemessään (usein fond tai consommé), joka on juuri kiehumispisteen alapuolella.
4. Jäähdytys ja kuorrutus: Kypsennyksen jälkeen rulla jäähdytetään muotonsa säilyttämiseksi. Lopuksi se kuorrutetaan kiiltävällä kypsennysliemestä valmistetulla aspicilla, joka tuo kiiltoa, suojaa lihaa kuivumiselta ja viimeistelee annoksen ulkonäön.

Ero Ballottineen

Galantine ja ballottine ovat hyvin samankaltaisia ruokia, mutta niillä on ero: Galantine tarjoillaan aina kylmänä ja se hyydytetään liivateliemellä (aspic). Ballottine sen sijaan on perinteisesti pienempi, ja se voidaan tarjoilla joko kuumana tai kylmänä ilman liivateliemikuorrutusta. Galantine oli historiallisesti hieno ja koristeellinen juhlaruoka, kun taas ballotine oli arkisempi.

Käyttö

Galantine tarjoillaan tyypillisesti kylmänä buffet-pöydässä, usein koristeenaan hyytyneestä liivateliemestä leikattuja kuvioita.