Friture

Friture on ranskankielinen termi, joka viittaa friteeraamiseen eli ruoan uppopaistamiseen runsaassa kuumassa öljyssä tai rasvassa. Termiä käytetään myös kuvaamaan itse friteerattuja ruokalajeja (esim. petite friture tarkoittaa pieniä friteerattuja kaloja).

Tekniikka

Friteerauksen tavoitteena on kypsentää ruoka nopeasti ja saada sille rapea, kullanruskea pinta samalla, kun sisus pysyy mehevänä.

• Lämpötila: On tärkeää käyttää riittävän kuumaa öljyä, yleensä välillä 170°C – 190°C. Jos öljy on liian kylmää, ruoka imee itseensä liikaa rasvaa.
• Vaikutus: Korkea lämpötila saa aikaan nopean Maillard-reaktion pinnalla ja muodostaa suojakerroksen, joka estää rasvaa imeytymästä liikaa ruokaan.
• Käyttö: Tekniikkaa käytetään yleisesti perunoiden (pommes frites), kala- ja äyriäisruokien sekä liharuokien, kuten Entrecôte Colbertin, valmistuksessa.