Fond Brun
- ranska
Fond Brun on ranskalaisen keittiön perusainesosa, joka tarkoittaa “ruskeaa lientä” tai tummaa lientä.
Se on aromaattinen, syvän makuinen liemi, jota käytetään monien klassisten kastikkeiden (kuten Demi-Glace), keittojen ja patojen pohjana. Maultaan se on paljon täyteläisempi ja intensiivisempi kuin Fond Blanc (vaalea liemi).
Valmistus ja ero Fond Blanc’iin
Fond Brun saa tumman värinsä ja syvän makunsa siitä, että liemen ainesosat ruskistetaan tai paahdetaan ennen haudutusta.
- Ruskistetut luut: Käytetään tyypillisesti vasikan (Veau) luita, jotka paahdetaan ensin uunissa tummiksi.
- Ruskistettu Mirepoix: Vihannekset (sipuli, porkkana, selleri) paahdetaan tai kuullotetaan kunnolla.
- Haudutus: Ainesosat haudutetaan vedessä yrttikimpun (bouquet garni) ja tomaattisoseen kanssa useiden tuntien ajan.
Ruskistaminen lisää umamia ja antaa liemeen intesiivisen ja moniulotteisen maun.
Katso myös
- Fond BlancValkoinen liemi.
- ranska
- Demi-glaceVoimakas ruskea kastikepohja.
- ranska
- Rémouladekylmä majoneesipohjainen kastike
- ranska
- Sauce à la polonaisePuolasta peräisin oleva kastike, joka valmistetaan mm. voista, korppujauhoista ja mausteista
- ranska
- Sauce béarnaiseYrteillä maustettu perinteinen ranskalainen kastike.
- ranska
- Sauce andalouseEspanjan Andalusian alueelta peräisin oleva tomaattinen ja mausteinen kastike
- ranska
- Sauce antiboiseRanskan Nizzan alueelta peräisin oleva anjovis-tomaattikastike
- ranska
- Sauce béchamelMaitokastike, valkoinen peruskastike.
- ranska
- Sauce Bercyvalkoviinipohjainen kastike, johon lisätään sipulia, persiljaa, mausteita ja kalalientä tai vasikanlihalientä
- ranska
- Sauce bordelaiseranskalainen kastike, johon lisätään mm. punaviiniä ja luuydintä
- ranska