Takaisin etusivulle

Fond Brun

ranska

Fond Brun on ranskalaisen keittiön (cuisine française) perusainesosa, joka tarkoittaa ruskeaa lientä tai tummaa lientä.

Se on aromaattinen, syvän makuinen perusliemi (fond), jota käytetään monien klassisten kastikkeiden (kuten Sauce Espagnole tai Demi-Glace), keittojen ja patojen pohjana. Maultaan se on paljon täyteläisempi ja intensiivisempi kuin Fond Blanc (vaalea liemi).

Valmistus

Fond Brun saa tumman värinsä ja syvän makunsa siitä, että sen ainesosat ruskistetaan tai paahdetaan ennen pitkää haudutusta.

  • Ruskistetut luut: Käytetään tyypillisesti vasikan (Veau), naudan tai riistan luita, jotka paahdetaan ensin uunissa tummiksi.
  • Ruskistettu Mirepoix: Vihannekset (sipuli, porkkana, selleri) paahdetaan tai kuullotetaan luita paahdetussa astiassa. Liemeen lisätään usein tomaattisosetta värin syventämiseksi ja maun rikastamiseksi.
  • Haudutus: Yrttikimpun (bouquet garni) kanssa useiden tuntien ajan.

Resepti

⏱️ Valmistus
20 min
🔥 Kypsennys
6 h
⏰ Kokonaisaika
6 h 20 min
🍽️ Annokset
Noin 2,5 litraa

Ainesosat

  • 2 kg vasikan luita (paahdettuna)
  • 2 sipulia (kuorineen, neljänneksinä)
  • 2 porkkanaa (paloiteltuna)
  • 2 sellerin vartta (paloiteltuna)
  • 2 rkl tomaattisosetta
  • 1 dl punaviiniä (valinnainen)
  • 1 bouquet garni
  • 4 l vettä

Valmistusohjeet

  1. Paahda vasikan luut uunissa 200°C lämpötilassa tummanruskeiksi (n. 30–45 min). Siirrä suureen kattilaan.
  2. Kuullota sipulit, porkkanat ja selleri samassa astiassa, jossa luita paahdettiin. Lisää tomaattisose ja kypsennä hetki.
  3. Lisää punaviini (jos käytät) pannuun ja irrota pohjalle karamellisoituneet maut kaapimalla.
  4. Siirrä luut, vihannekset ja viini kattilaan.
  5. Lisää vesi ja kuumenna hitaasti kiehuvaksi. Kuori vaahto ja epäpuhtaudet pinnalta. Lisää bouquet garni.
  6. Hauduta hiljalleen (pinnalla vain pieniä kuplia) vähintään 6 tuntia, mieluiten 8–12 tuntia. Älä sekoita. Lisää tarvittaessa vettä.
  7. Siivilöi liemi hienon siivilän läpi. Jäähdytä ja kuori rasva pinnalta. Liemi on nyt käyttövalmis pohjaksi.