Farine

Farine on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa jauhoja, yleisimmin vehnäjauhoja (farine de blé). Jauhot ovat Ranskan ja koko Euroopan keittiön perusraaka-aine (staple), ja ne ovat ehdottoman välttämättömiä leivonnassa ja kastikkeiden valmistuksessa.

Jauhot ranskalaisessa keittiössä

Ranskassa jauhot luokitellaan niiden sisältämän mineraali- eli tuhkapitoisuuden mukaan, joka vaikuttaa leivontatulokseen. Tyypillisimmät luokitukset ovat:

• T45: Erittäin hienoa ja vähämineraalista jauhoa, jota käytetään hienoimpien leivonnaisten (pâtisserie), kuten pullien ja kakkujen valmistukseen.
• T55: Yleiskäyttöinen jauho, jota käytetään klassisen patongin (baguette) ja perusleivonnan pohjana.
• T65: Karkeampaa jauhoa, jota käytetään maaseudun leivissä (pain de campagne).

Käyttö

1. Leivonta (Boulangerie): Jauhot ovat kaikkien leipien (pain), patonkien ja croissanteiden perusta.
2. Kastikkeet (Sauces): Jauhoja käytetään kastikkeiden sakeuttamiseen, erityisesti roux’n valmistuksessa. Roux on kuumennettu voi-jauhoseos, joka toimii pohjana monille klassisille kastikkeille, kuten Béchamel-kastikkeelle ja velouté-kastikkeelle.
3. Taikinat (Pâtes): Taikinan (pâte) valmistus piirakoihin (tarte) ja pasteijoihin.

Jauhot voivat olla myös peräisin muista viljoista (esim. farine de seigle = ruisjauho tai farine de maïs = maissijauho).