Essence
- ranska
Essence on ranskankielinen termi, joka tarkoittaa tiivistettyä nestettä tai uutetta. Kulinaarisessa mielessä se viittaa nesteeseen, joka on keitetty erittäin voimakkaaksi maun tehostamiseksi.
Valmistus ja käyttö
Essence valmistetaan yleensä keittämällä raaka-aineita (esim. lihaa, kalaa tai vihanneksia) pitkään, kunnes neste on vähentynyt ja maku on konsentroitunut. Se on maultaan paljon voimakkaampi kuin pelkkä liemi (bouillon) tai fondi (fond) ja sitä käytetään pieninä määrinä antamaan intensiivistä makua esimerkiksi kastikkeisiin ja keittoihin.
Esimerkkejä
- Essence de truffe: Tryffeliuute, jota käytetään tryffelin maun tuomiseen ilman kalliita kokonaisia tryffeleitä (truffe).
- Essence de volaille: Erittäin tiivis siipikarjaliemi.