Espagnole (lausutaan: /ɛs.pa.ɲɔl/) eli Sauce Espagnole on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta (Grandes Sauces). Sitä pidetään peruskastikkeista työläimpänä, ja se toimii usein pohjana monille muille johdannaiskastikkeille.
Se saa syvän ruskean värinsä ja täyteläisen makunsa hitaasta haudutuksesta, tummasta voi-jauhoseoksesta (Roux) ja tummasta lihaliemestä (_Fond Brun).
Valmistus ja käyttö
Espagnole-kastikkeen valmistus on monivaiheinen ja aikaa vievä prosessi:
- Tumma Roux: Toisin kuin Béchamel ja Velouté, Espagnole käyttää tummaa Roux’ta, eli voin ja jauhojen seosta, jota on kypsennetty pidempään pähkinäisen maun saamiseksi.
- Kasvikset: Kastikkeeseen lisätään sipulia, porkkanaa ja selleriä (Mirepoix), jotka kuullotetaan ja ne tuovat kastikkeeseen syvyyttä.
- Käyttö: Espagnole ei ole useinkaan sellaisenaan tarjoiltava kastike, vaan sen pääasiallinen tehtävä on toimia pohjana:
- Demi-Glace: Kun Espagnole ja tumma lihaliemi (Fond Brun) yhdistetään ja keitetään kasaan, syntyy tärkeä kastikepohja, Demi-glace.
- Johdannaiset: Espagnole toimii pohjana monille klassisille ruskeille kastikkeille, kuten Sauce Bordelaise ja Sauce Chasseur.
Synonyymit
Sauce Espagnole