Espagnole

Espagnole (lausutaan: /ɛs.pa.ɲɔl/, suom. espanjalainen) on yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta (Grandes Sauces). Sitä pidetään peruskastikkeista työläimpänä, ja se toimii usein pohjana monille muille kastikkeille.

Se saa syvän ruskean värinsä ja täyteläisen makunsa hitaasta haudutuksesta, tummasta Roux’sta (voi-jauhoseos) ja tummasta lihaliemestä (Fond Brun).

Valmistus ja käyttö

Espagnole-kastikkeen valmistus on monivaiheinen ja aikaa vievä prosessi:

• Tumma Roux: Toisin kuin Béchamel ja Velouté, Espagnole käyttää tummaa Roux’ta eli voin ja jauhojen seosta, jota on kypsennetty pidempään pähkinäisen maun saamiseksi.
• Kasvikset (Mirepoix): Kastikkeeseen lisätään sipulia, porkkanaa ja selleriä (Mirepoix).

Espagnole ei ole useinkaan sellaisenaan tarjoiltava kastike, vaan sen pääasiallinen tehtävä on toimia pohjana:

• Demi-Glace: Kun Espagnole ja tumma lihaliemi (Fond Brun) yhdistetään ja keitetään kasaan, syntyy yksi tärkeimmistä kastikepohjista: Demi-glace.
• Johdannaiset: Espagnole toimii pohjana monille klassisille ruskeille kastikkeille, kuten Sauce Bordelaise ja Sauce Chasseur.