Demi-glace

Demi-glace on yksi ranskalaisen keittiön tärkeimmistä ja työläimmistä peruskastikkeista. Sen nimi tarkoittaa kirjaimellisesti “puolikas kuorrute” tai puolikiille, viitaten sen paksuun, siirappimaiseen koostumukseen.

Demi-glace ei ole tarkoitettu nautittavaksi sellaisenaan, vaan se toimii pohjana monille muille klassisille ranskalaisille kastikkeille.

Valmistus ja koostumus

Demi-glace on kahden ranskalaisen perusainesosan yhdistelmä, jotka keitetään kokoon:

1. Fond Brun (Ruskea liemi): Tumma, hitaasti valmistettu vasikanluuliemi.
2. Sauce Espagnole (Espanjalainen kastike): Yksi viidestä ranskalaisten Grande Sauce -kastikkeesta.

Nämä kaksi ainesosaa yhdistetään yleensä suhteessa 1:1, ja seos haudutetaan hitaasti kokoon (reduction) puoleen alkuperäisestä tilavuudestaan. Lopputuloksena on syvänruskea, täyteläinen ja kiiltävä kastike.

Käyttö ruoanlaitossa

Demi-glace on äärimmäisen aromaattinen ja se tarjoaa syvän umami-maun. Sitä käytetään muun muassa:

• Kastikepohjana: Sen pohjalta luodaan esimerkiksi sieni-, pippuri- tai punaviinikastikkeita.
• Maun syventäjänä: Patojen, keittojen ja murekkeiden makuprofiilin syventämiseen.

Kun demi-glace keitetään kokoon lähes siirappimaiseksi, sitä kutsutaan nimellä Glace de Viande.