Demi-glace
- ranska
Demi-glace (ransk. puoliksi kiiltävä) on klassinen ranskalainen kastikepohja, joka on yhdistelmä kahdesta muusta ranskalaisen keittiön peruskomponentista:
- Ruskea kastike (Sauce Espagnole): Yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta, joka on sakeutettu ruskealla suuruksella (roux).
- Ruskea liemi (Fond Brun): Hitaasti haudutettu liemi, joka on valmistettu paahdetuista luista ja vihanneksista.
Valmistuksessa nämä kaksi ainesosaa yhdistetään ja keitetään hitaasti kasaan, kunnes seoksen tilavuus on redusoitunut puoleen alkuperäisestä. Tästä tulee nimi “demi-glace”.
Käyttö ruoanlaitossa
Demi-glace on äärimmäisen aromaattinen ja syvän makuinen kastike, jota käytetään muun muassa:
- Kastikepohjana: esimerkiksi sieni-, pippuri- tai punaviinikastikkeille
- Maun syventäjänä: padoissa, keitoissa ja murekkeissa
Kun demi-glace keitetään kokoon lähes siirappimaiseksi, sitä kutsutaan nimellä Glace de Viande.
Resepti
Valmistus
30 min
Kypsennys
2 h
Kokonaisaika
2 h 30 min
Annokset
Noin 5 dl
Ainesosat
- 5 dl ruskeaa lientä (Fond brun)
- 5 dl ruskeaa kastiketta (Sauce Espagnole)
Valmistusohjeet
- 1 Yhdistä ruskea liemi ja ruskea kastike paksupohjaiseen kattilaan.
- 2 Kuumenna seos kiehuvaksi ja laske lämpöä.
- 3 Anna seoksen hautua hiljalleen tunnin ajan, tai kunnes tilavuus on vähentynyt puoleen.
- 4 Kuori vaahto ja rasva pinnalta säännöllisesti.
- 5 Siivilöi demi-glace hienon siivilän läpi.
- 6 Käytä heti, tai jäähdytä ja säilytä myöhempää käyttöä varten.
Synonyymit
- Sauce Demi-glace