Demi-glace (ranskaksi: puoliksi kiiltävä) on klassinen ranskalainen kastikepohja, joka on yhdistelmä kahdesta ranskalaisen keittiön peruskomponentista:
- Ruskea kastike (Sauce Espagnole): Yksi ranskalaisen keittiön viidestä peruskastikkeesta, joka on sakeutettu ruskealla suuruksella (roux).
- Ruskea liemi (Fond Brun): Hitaasti haudutettu liemi, joka on valmistettu paahdetuista luista ja vihanneksista.
Valmistuksessa nämä kaksi ainesosaa yhdistetään ja keitetään hitaasti kasaan, kunnes seoksen tilavuus on redusoitunut puoleen alkuperäisestä.
Käyttö ruoanlaitossa
Demi-glace on äärimmäisen aromaattinen ja syvän makuinen kastike, jota käytetään muun muassa:
- Kastikepohjana: Esimerkiksi Sauce Bordelaise ja sieni-, pippuri- tai muut punaviinikastikkeet.
- Maun syventäjänä: Padoissa, keitoissa ja murekkeissa, joihin halutaan syvää ja täyteläistä makua.
Kun demi-glace keitetään kokoon lähes siirappimaiseksi (nesteen vähentyessä edelleen puoleen), sitä kutsutaan nimellä Glace de Viande.
Synonyymit
Sauce Demi-glace