Déglacer
- ranska
Déglacer on ranskankielinen verbi, joka tarkoittaa deglasointia. Se on tekniikka ranskalaisessa keittiössä, jossa pannun pohjaan kiinni jääneet “paistorippeet” irrotetaan nesteen avulla raaputtaen.
Tekniikka
- Paistoliemi (Suc): Kun lihaa tai kalaa paistetaan, pannun pohjalle jää kiinni karamellisoituneita ja ruskistuneita proteiineja ja sokereita, joita kutsutaan ranskaksi termillä suc.
- Deglasointi: Pannu otetaan pois lämmöltä ja siihen lisätään tyypillisesti viiniä, brandyä, lientä (Fond) tai pelkkää vettä.
- Irrottaminen: Kun nestettä keitetään ja pannun pohjaa raaputetaan puukauhalla, suc liukenee nesteeseen luoden perustan esimerkiksi voimakkaan makuiselle kastikkeelle.