Cuisine Classique
- ranska
Cuisine Classique (ääntämys: /kɥi.zin kla.sik/) viittaa perinteiseen, akateemiseen ranskalaiseen keittiöön, joka kehitettiin ja standardoitiin pääasiassa 1800-luvulla. Se on perusta lähes kaikelle nykyaikaiselle länsimaiselle gourmet-ruoanlaitolle.
Kehitys
Klassinen keittiö perustuu kahden suuren mestarikokin työhön:
- Marie-Antoine Carême (1784–1833): Haute Cuisine’n (korkea keittiö) kehittäjä, joka loi neljä ensimmäistä peruskastiketta ja loi perustan ruoanlaiton systematisoinnille.
- Auguste Escoffier (1846–1935): Hän jatkoi Carêmen työtä luoden “modernin” klassisen keittiön standardit, ruokalajien hierarkian ja keittiöhenkilökunnan organisoinnin (brigade de cuisine).
Tunnuspiirteet
Cuisine Classique on tunnettu runsaudestaan, tarkkuudestaan ja kastikkeistaan:
- Kastikkeet (Sauces Mères): Rikkaat, monimutkaiset kastikkeet ovat ruokalajien sielu. Ne perustuvat klassisiin emokastikkeisiin, kuten Béchamel, Velouté, Espagnole ja Hollandaise.
- Raskaus: Ruoat ovat usein raskaita, sillä ne käyttävät runsaasti voita, kermaa ja tiivistettyjä liemiä.
- Hierarkia: Ruokalajit noudattavat tarkkaa järjestystä, alkaen kylmistä alkupaloista ja siirtyen lämpimään keittoon (Potage), kalaan (Poisson), lihaan (Viande) ja lopulta jälkiruokaan (Dessert).
Ero Nouvelle Cuisine’een
1960-luvulla ja 70-luvulla Nouvelle Cuisine (uusi keittiö) syntyi suorana vastareaktiona Cuisine Classique’n raskauteen. Nouvelle Cuisine pyrki keveyteen, tuoreuteen, lyhyempiin kypsennysaikoihin ja annosten yksinkertaisempaan esillepanoon. Tästä huolimatta Cuisine Classique on säilynyt ranskalaisen kokin koulutuksen perustana.