Crudo

Crudo on italiankielinen sana, joka tarkoittaa raakaa. Termiä käytetään laajasti italialaisessa gastronomiassa kuvaamaan elintarvikkeita, jotka tarjoillaan raakana, usein vain yksinkertaisesti maustettuina.

Crudo lihatuotteiden yhteydessä

Yleisimmin crudo-termiin törmää juuri lihatuotteiden yhteydessä.

• Prosciutto Crudo: Tarkoittaa raakakypsytettyä kinkkua (esim. Prosciutto di Parma tai San Daniele). Toisin kuin Prosciutto Cotto (keitetty kinkku), crudo on suolattu ja ilmakuivattu pitkän ajan, mutta sitä ei ole kypsennetty lämmöllä.
• Salsiccia Cruda: Raakaa makkaraa, jota voidaan syödä sellaisenaan, yleensä maustettuna.

Crudo merenelävien yhteydessä

Viime vuosikymmeninä crudo-termi on saanut uuden merkityksen italialaisissa ravintoloissa, erityisesti Etelä-Italiassa, viitaten raakoihin mereneläviin. Tämä tyyli on saanut vaikutteita japanilaisesta sashimista ja eteläamerikkalaisesta cevichestä, mutta se noudattaa italialaista minimalistista filosofiaa.

• Tarjoilu: Kalaa, äyriäisiä ja simpukoita tarjoillaan viipaloituina tai pieninä paloina, maustettuina vain ripauksella hyvää oliiviöljyä, sitruunanmehua ja suolaa. Tärkeintä on raaka-aineen äärimmäinen tuoreus.
• Esimerkkejä: Raaka tonnikala, miekkakala, gamberi rossi (punaiset katkaravut) ja osterit.

Muut samankaltaiset termit

• Carpaccio: Ohueksi viipaloitu raaka liha tai kala, usein rucolan, parmesaanin ja oliiviöljyn kera.
• Tartare: Hienonnettu raaka liha tai kala, sekoitettu usein mausteiden ja kastikkeiden kanssa.