Crème Anglaise (lausutaan: /kʁɛm ɑ̃.ɡlɛz/, suom. englantilainen kerma) on klassinen ranskalainen peruskastike, joka tunnetaan myös nimellä vaniljakastike. Se on ohut, juokseva, samettinen kastike, joka valmistetaan kypsentämällä munankeltuaisia, sokeria ja maitoa tai kermaa matalassa lämmössä.
Valmistus
Crème Anglaisen valmistus vaatii tarkkuutta, sillä kastike on herkkä lämpötilan suhteen.
- Sakeutus: Kastike sakeutetaan yksinomaan munankeltuaisten proteiineilla (tunnetaan nimellä liaison à l’oeuf), eikä tärkkelystä (kuten crème pâtissièressä) käytetä.
- Kypsennyslämpötila: Kastike kypsennetään vesihauteessa tai miedolla lämmöllä, kunnes se saostuu hieman ja peittää lusikan takaosan (lämpötila on tyypillisesti 82–85°C). Liian korkea lämpötila saa keltuaiset kokkaroitumaan ja kastikkeen juoksettumaan.
- Maku: Kastike maustetaan lähes aina vaniljalla.
Käyttö
Crème Anglaise on erittäin monikäyttöinen jälkiruokien pohjana tai lisukkeena:
- Lisuke: Se tarjoillaan usein lämpimänä tai kylmänä erilaisten jälkiruokien, kuten paistettujen hedelmien, kakkujen, tai île flottante -jälkiruoan kanssa.
- Pohja: Se on pohjana monille muille jälkiruokavalmisteille, kuten Parfaitille ja Crème Brûléelle.