Consommé Mimosa on klassinen ranskalaisen keittiön alkuruoka. Se on hienostunut esimerkki haute cuisine -tyylistä, jossa yksinkertainen kirkas liemi koristellaan visuaalisesti näyttävällä, mutta maultaan hienovaraisella lisäkkeellä.
Valmistus ja rakenne
Keitto koostuu kahdesta pääosasta:
- Consommé: Pohjana on korkealaatuinen, täysin kirkastettu lihaliemi (yleensä kana tai vasikka). Liemen on oltava intensiivisen makuinen ja kirkas kuin meripihka.
- Mimosa-lisäke: Keltuainen valmistetaan keittämällä kananmunat koviksi, minkä jälkeen pelkät keltuaiset erotellaan ja painetaan siivilän läpi. Tuloksena on ilmavaa, kirkkaankeltaista “murua”, joka muistuttaa mimosa-kasvin (Acacia dealbata) kukkia.
Tarjoilu
Consommé Mimosa tarjoillaan perinteisesti seuraavasti:
- Keltuaismuru lisätään kuumaan liemeen juuri ennen tarjoilua, jotta se jää kellumaan pinnalle eikä ehdi vajota pohjaan tai sekoittua liikaa.
- Joskus liemeen lisätään myös hienonnettuja munanvalkuaisia tai kermaviilistä tehtyjä hyytelökuutioita (royale), mutta keltuainen on nimen antava elementti.
Historia
1900-luvun taitteessa Consommé Mimosa oli vakio-osio juhlaillallisilla. Se edusti keittiömestarin taitoa paitsi maun, myös täydellisen kirkastamisprosessin ja visuaalisen viimeistelyn osalta. Nykyään termiä Mimosa käytetään laajemmin mistä tahansa ruokalajista (kuten Oeufs Mimosa eli täytetyt munat), joka on koristeltu siivilöidyllä keltuaisella.
Huomioitavaa
Vaikka keltuainen on kypsä, se on rakenteeltaan hauras. Liemi ei saa kiehua voimakkaasti tarjoiluhetkellä, jotta “kukat” säilyttävät muotonsa ja liemi pysyy kirkkaana.