Consommé

Consommé (ranskaksi: tiivistetty, valmis; ääntämys: /kõsɔme/) on klassisen ranskalaisen Haute Cuisine -keittiön perusta ja yksi hienoimmista liemityypeistä.

Se on erittäin voimakas, aromikas ja täysin kirkas liemi, joka valmistetaan keittämällä kasaan perusliemi (bouillon tai stock) ja kirkastamalla se.

Valmistus ja kirkastaminen

1. Tiivistys: Pohjana käytetään usein erittäin vahvaa lihaa tai siipikarjaa sisältävää lientä.
2. Kirkastus (Clarification): Liemeen lisätään munanvalkuaisista, jauhelihasta ja kasviksista (mirepoix) tehty raft (lautta).
3. Haudutus: Seosta kuumennetaan hitaasti. Kun munanvalkuaiset hyytyvät, ne vetävät itseensä liemessä olevat sameutta aiheuttavat hiukkaset, muodostaen kiinteän pinnan (lautan).
4. Siivilöinti: Liemi valutetaan tämän lautan läpi, jolloin lopputuloksena on kristallinkirkas neste.

Klassinen ranskalainen nyrkkisääntö on, että oikeanlaisesta consommésta tulee pystyä lukemaan sanomalehteä kulhon pohjalta.

Tarjoilu

Consommé tarjoillaan usein:

• Alkukeittona: Tarjoillaan joko kuumana tai viilennettynä (esim. Consommé madrilène tomaatin kera).
• Aromipohjana: Käytetään muiden hienostuneiden keittojen, kastikkeiden ja hyytelöiden (kuten aspikin) pohjana.