Chaud-froid
- ranska
Chaud-froid (kirjaimellisesti “kuuma-kylmä”) on klassinen ranskalainen keittotekniikka, jossa ruoan nimi kuvaa sen valmistusprosessin kahta vaihetta. Tekniikkaa käytetään tyypillisesti edustus- ja buffettitarjoiluissa, joissa liha-, kala- tai siipikarja-annokset valmistellaan etukäteen ja tarjoillaan kylminä.
Tekniikan periaate
Tekniikan ydin on hyydytetty, paksu kastike, joka kaadetaan lämmitetyn (tai huoneenlämpöisen) kypsennetyn ruoan päälle, ja sen annetaan hyytyä ja kovettua kylmässä. Näin luodaan kiiltävä, sileä kuorrute, joka sekä säilöö että kaunistaa annoksen pintaa.
Chaud-froid -kastike
Chaud-froid -kastike valmistetaan perinteisesti ruskean (velouté tai demi-glace) tai vaalean (velouté tai béchamel) pohjakastikkeen pohjalta, johon on lisätty liivatetta tai puhdistettua lihalientä.
- Valkoinen Chaud-froid: Usein velouté-pohjainen kastike, jota käytetään siipikarjan ja vasikanlihan kanssa.
- Ruskea Chaud-froid: Tyypillisesti demi-glace-pohjainen tai ruskeaan lihaliemeen perustuva kastike, jota käytetään liharuoille.
Kastike säilyttää täyteläisen maun, mutta hyytyy kiinteäksi, suojaavaksi kuoreksi, joka estää ruoan kuivumisen ja tekee siitä visuaalisesti vaikuttavan kylmänä.
Käyttö historiassa
Chaud-froid -tekniikka oli erittäin suosittu 1800-luvun ranskalaisessa haute cuisine -keittiössä, erityisesti Marie-Antoine Carêmen ja Auguste Escoffier’n aikakaudella. Sitä käytettiin luomaan upeita, arkkitehtonisia buffettipöydän keskipisteitä (pièces montées), joissa esivalmistellut liharuoat, kuten galantiinit ja terriinit, kuorrutettiin ja koristeltiin.