Cervelle

Cervelle on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa aivoja. Ranskalaisessa keittiössä termi viittaa useimmiten karitsan (d’agneau) tai vasikan (de veau) aivoihin, jotka luokitellaan sisäelimiksi (abats) ja joita on pitkään pidetty hienostuneena herkkuna.

Maku ja käyttö

Vaikka aivojen käyttö on nykyään harvinaisempaa, se oli aikoinaan suosittu osa perinteistä ranskalaista keittiötä:

• Rakenne: Aivot ovat rakenteeltaan erittäin pehmeät, kermaiset ja herkät.
• Maku: Aivojen oma maku on hyvin mieto, jopa neutraali, ja se imee itseensä makuja keittämiseen käytetyistä ainesosista, kuten sitruunasta, voista ja yrteistä.
• Valmistus: Aivot yleensä puhdistetaan kalvoista ja verisuonista, ryöpätään ja haudutetaan sitten useimmiten voissa (au beurre) tai tarjoillaan kastikkeen kera. Klassinen annos on Cervelle au beurre noir.