Cardinal (tai à la cardinal) on ranskankielinen termi, joka viittaa ruokalajeihin, joiden tunnusomainen piirre on syvä, kirkkaanpunainen väri. Nimi on saanut inspiraationsa katolisen kirkon kardinaalien perinteisistä punaisista kaavuista. Gastronomiassa tämä väri saavutetaan joko äyriäisten kuorista saatavalla pigmentillä tai kirkkailla marjoilla.
Sauce Cardinal
Suolaisessa keittiössä Sauce Cardinal on yksi hienostuneimmista kalaruokien kastikkeista. Se on muunnelma klassisesta valkoisesta peruskastikkeesta (kuten Béchamel tai Velouté), joka saa sielunsa ja värinsä hummerivoista (beurre de homard).
- Valmistus: Hummerin tai ravun kuoria murskataan ja keitetään voissa, jolloin kuorien sisältämä punainen pigmentti liukenee rasvaan. Tämä kirkkaanpunainen voi vatkataan kastikkeen joukkoon.
- Käyttö: Kastike on perinteinen kumppani vaalealle kalalle, kampasimpukoille ja tietysti hummerille (Homard à la Cardinal). Se viimeistellään usein kermalla ja ripauksella cayennepippuria, joka syventää punaista sävyä.
Jälkiruoat: Pêche Cardinal
Makeassa keittiössä termi viittaa yleensä vadelmien käyttöön punaisena elementtinä. Tunnetuin esimerkki on Pêche Cardinal:
- Sokeriliemessä kypsennetyt persikat tarjoillaan kirkkaanpunaisen vadelmasoseen ja mantelilastujen kera.
- Se on kevyt ja visuaalisesti näyttävä klassikko, jossa punainen väri on yhtä dominoiva kuin suolaisessa vastineessaan.
Historiallinen merkitys
Termi vakiintui ranskalaisen keittiön sanastoon 1800-luvulla, jolloin värit ja visuaalinen näyttävyys alkoivat nousta tärkeään rooliin. Se on säilyttänyt paikkansa sanastossa nimenomaan merkkinä ylellisyydestä ja arvokkaista raaka-aineista, kuten hummerista.
Vinkki
Jos valmistat Sauce Cardinalia, muista, että aito hummerivoi on ainoa tapa saavuttaa oikea maku ja väri. Älä käytä elintarvikevärejä; ne eivät anna sitä monivivahteista äyriäisten aromia, joka on kastikkeen perusta. Jos et halua valmistaa hummerivoita alusta asti, voit käyttää laadukasta hummerifondia tiivistettynä, mutta lopputulos on tällöin ruskeampi kuin aito, “kardinaalinpunainen” versio.