Carbonara (lausutaan: /karboˈnaːra/) on yksi roomalaisen keittiön neljästä klassisesta pastaruoasta. Sen suosio perustuu yksinkertaisiin mutta voimakkaisiin raaka-aineisiin, jotka muodostavat täydellisen tasapainon suolaisuutta, rasvaa ja kermaisuutta.
Pyhät ainesosat
Aito roomalainen carbonara ei sisällä kermaa, sipulia eikä valkosipulia. Sen sielu muodostuu viidestä raaka-aineesta:
- Pasta: Perinteisesti käytetään pitkää pastaa kuten spagetti tai rigatoni-putkipastaa, joka vangitsee kastikkeen hyvin.
- Guanciale: Suolattu porsaan poski on välttämätön. Sen rasva sulaa kastikkeen pohjaksi ja antaa ruoalle ominaisen pähkinäisen maun.
- Kananmuna: Käytetään joko kokonaisia munia tai pelkkiä keltuaisia (tai niiden sekoitusta) luomaan samettinen rakenne.
- Pecorino Romano: Lampaanmaidosta valmistettu suolainen ja kova juusto on carbonaran perinteinen valinta. Joskus sekaan sekoitetaan hieman miedompaa Parmigiano Reggianoa.
- Mustapippuri: Vastajauhettua mustapippuria käytetään runsaasti tuomaan vastapainoa rasvalle.
Valmistus
Carbonaran valmistus on taitolaji, jossa lämpötilan hallinta on kriittistä. Ruoan “kermaisuus” ei tule kermapurkista, vaan kemiallisesta prosessista nimeltä emulsio. Kun kuuma pasta sekoitetaan kananmunista ja raastetusta juustosta tehtyyn massaan yhdessä pastan keitinveden ja guancialen rasvan kanssa, muodostuu kiiltävä ja paksu kastike. Suurin virhe on kuumentaa pannua liikaa sekoitusvaiheessa, jolloin kananmuna kypsyy kokkeliksi emulsion sijaan.
Historiasta ja nimestä
Ruokalajin alkuperästä on useita teorioita. Suosituimman mukaan nimi juontaa juurensa sanasta carbonaro (hiilenpolttaja), ja mustapippuri kuvastaa hiilipölyä lautasella. Toisen teorian mukaan ruoka syntyi toisen maailmansodan loppupuolella Roomassa, kun italialaiset kokit yhdistivät amerikkalaissotilaiden muona-annosten pekonin ja munajauheen paikalliseen pastaan.
Italiassa carbonara on ruokalaji, jota kunnioitetaan sen puhtaiden makujen vuoksi. Kerman käyttöä pidetään pyhäinhäväistyksenä, sillä se peittää alleen guancialen ja pecorinon hienovaraiset aromit, joita carbonaran on tarkoitus korostaa.