Brunoise

Brunoise on ranskalaisesta keittiöstä peräisin oleva klassinen leikkausmenetelmä, jolla raaka-aineet (useimmiten vihannekset) leikataan erittäin pieniksi ja tasaisiksi kuutioiksi.

Tämä on tarkkuutta vaativa tekniikka, joka on tärkeä erityisesti ranskalaisessa haute cuisine -keittiössä. Termi viittaa sekä leikkaustekniikkaan että leikattuihin vihanneksiin itseensä.

Leikkauksen mitat ja tekniikka

Brunoise-leikkauksen perinteiset mittasuhteet ovat pieniä:

• Mitat: Kuutiot ovat tasaisesti noin 1–2 millimetriä.

Tekniikka aloitetaan usein leikkaamalla raaka-aine ensin ohuiksi Julienne-suikaleiksi. Nämä suikaleet niputetaan yhteen ja leikataan poikittain, jolloin syntyy tasaisen pieniä kuutioita.

Käyttö ruoanlaitossa

Pienen kokonsa vuoksi brunoise-kuutioita käytetään, kun halutaan vihannesten kypsyvän nopeasti ja sulautuvan hienovaraisesti muihin ainesosiin. Niitä käytetään erityisesti:

• Makuaineena: Osana keittojen (consommé), kastikkeiden (kuten Mirepoix-pohjassa) tai murekkeiden täytteenä.
• Koristeena: Raaka-aineiden, kuten tomaatin tai paprikan, hienona ja värikkäänä koristeena annosten pinnalla.

Pienin tunnettu kuutioleikkaus, jota käytetään harvoin, on Fine Brunoise (alle 1 mm).