Bouillabaisse
- ranska
Bouillabaisse on perinteinen ranskalainen kalakeitto, joka on peräisin Marseillen satamakaupungista Provencessa. Se oli alun perin kalastajien ateria, joka valmistettiin niistä kaloista ja merenelävistä, joita ei voitu myydä markkinoilla.
Raaka-aineet
Aito Bouillabaisse valmistetaan yleensä vähintään kolmesta erilaisesta Välimeren kalalajista. Keiton tunnusomaiset maut saadaan:
- Sahramista: antaa liemelle ominaisen oranssin värin ja ainutlaatuisen aromin.
- Fenkolista ja appelsiinin kuoresta: antavat keitolle hienostuneen, aniksen ja sitruksen aromin.
- Oliiviöljystä, tomaateista, sipulista ja valkosipulista: muodostavat keiton pohjan.
Etymologia ja valmistustapa
Nimi Bouillabaisse on peräisin provencen kielen sanoista bouillir (kiehua) ja abaisser (laskea lämpöä). Nimi viittaa tapaan, jolla keittoa kypsennetään: sitä kiehautetaan nopeasti ja sen jälkeen lasketaan lämpöä, jotta kalat kypsyvät hitaasti ja pysyvät ehjinä.
Tarjoilu
Bouillabaisse tarjoillaan perinteisesti kahdessa osassa: ensin liemi syödään leivän ja Rouille-kastikkeen kanssa, ja sen jälkeen kala- ja äyriäispalat nautitaan. Tämä tarjoilutapa korostaa sekä liemen täyteläisiä makuja että kalan herkkyyttä.
Resepti
Ainesosat
- 2 kg erilaisia kiinteälihaisia merikaloja (esim. turskaa, meribassia, ahventa, tai perinteisesti skorpionikalaa/merikissaa) ja/tai äyriäisiä (simpukoita, katkarapuja)
- 1/2 dl oliiviöljyä
- 2 sipulia, hienonnettuina
- 1 pieni fenkoli, hienonnettuna
- 4 valkosipulinkynttä, murskattuina
- 2 rkl tomaattipyreetä
- 4 kypsää tomaattia, kuorittuna ja paloiteltuna (tai 1 tlk kuorittuja tomaatteja)
- 1 l kalalientä
- 2 dl kuivaa valkoviiniä
- 1 pieni pala appelsiinin kuorta (vain keltainen osa)
- ripaus sahramia
- 1 tl fenkolinsiemeniä
- 1 laakerinlehti
- tuoretta timjamia ja persiljaa
- suolaa ja cayennepippuria
- (Tarjoiluun) Paahtoleipää ja Rouille-kastiketta
Valmistusohjeet
- 1 Kuumenna oliiviöljy suuressa padassa. Kuullota sipuli ja fenkoli pehmeiksi. Lisää valkosipuli ja tomaattipyree, paista hetki.
- 2 Lisää tomaatit, kalaliemi, valkoviini, appelsiinin kuori, sahrami, fenkolinsiemenet, laakerinlehti ja yrtit (timjami ja persilja). Mausta suolalla ja cayennepippurilla.
- 3 Kuumenna liemi kiehuvaksi ja keitä sitten miedolla lämmöllä 20–30 minuuttia.
- 4 Siivilöi liemi, poista kiinteät aineet. Perinteisesti osa liemestä sekoitetaan ja käytetään keiton pohjana.
- 5 Kuumenna liemi uudelleen. Lisää kiinteälihaisimmat kalat ja äyriäiset liemeen. Kuumenna seos kiehuvaksi ja laske heti lämpöä, jotta kalat kypsyvät hitaasti. Kypsennä 5–10 minuuttia, kunnes kalat ovat kypsiä.
- 6 Aseta kala- ja äyriäispalat erilliselle lautaselle. Tarjoile liemi toisessa astiassa. Keiton kanssa tarjotaan paahtoleipää ja Rouille-kastiketta.