Takaisin etusivulle

Bouillabaisse

ranska

Bouillabaisse ei ole pelkkä kalakeitto, vaan Marseillen kaupungin ja koko Provencen gastronominen sielu. Sen nimi juontuu valmistustavasta: quand ça bouille, tu baisses – kun se kiehuu, laske lämpöä. Tämä takaa, että liemi emulgoituu täyteläiseksi, mutta herkät kalat eivät hajoa.

Historia

Alun perin Bouillabaisse oli köyhien kalastajien rannalla valmistama keitto, johon käytettiin ne kalat, joita ei saatu myytyä (kuten piikkinen skorpionikala eli rascasse). Nykyään se on arvostettu klassikko, jonka aitoutta vaalii Charte de la Bouillabaisse. Peruskirjan mukaan aitoon keittoon on kuuluttava vähintään neljä tiettyä Välimeren kalalajia.

Rouille – “Ruosteinen” kastike

Bouillabaisse on vaillinainen ilman Rouillea. Se on valkosipulilla, chilillä ja sahramilla maustettu emulsiokastike, joka antaa keitolle sen ominaisen potkun. Perinteisesti Rouille levitetään valkosipulilla hierotulle paahtoleivälle, joka upotetaan suoraan kuumaan liemeen.

Vinkki

Keiton liemen kuuluu olla melkein kermainen, vaikka siinä ei ole maitotuotteita. Tämä saavutetaan keittämällä lientä aluksi erittäin voimakkaasti oliiviöljyn kanssa. Rasva ja vesi muodostavat emulsion, joka kantaa sahramin ja kalojen aromit tehokkaammin kuin kirkas liemi. Jos keitto jää vetiseksi, öljyä ja lämpöä ei ole ollut riittävästi suhteessa keittoaikaan.

Tarjoiluetiketti

Marseillessa Bouillabaisse on sosiaalinen tapahtuma. Liemi tarjoillaan usein alkuruokana leivän kera, ja vadille näyttävästi asetellut kalat leikataan ja tarjoillaan pääruokana liemen kera tai sen jälkeen.

Resepti

Valmistus
45 min
Kypsennys
1 h
Kokonaisaika
1 h 45 min
Annokset
4–6 annosta

Ainesosat

  • 2 kg erilaisia merikaloja (perinteisesti skorpionikala, merikrotti, turska, kurnusimppu)
  • 500 g äyriäisiä (isoja katkarapuja, simpukoita tai jopa pieni hummeri)
  • 1 dl oliiviöljyä (Extra Virgin)
  • 2 sipulia ja 1 purjon valkoinen osa hienonnettuna
  • 1 fenkoli ohuina suikaleina
  • 4 valkosipulinkynttä murskattuna
  • 3 kypsää tomaattia (tai laadukasta purkkitomaattia)
  • 1 rkl tomaattipyreetä
  • 1,5 l voimakasta kalalientä
  • 2 dl kuivaa valkoviiniä
  • 1 pala kuivattua appelsiininkuorta (vain oranssi osa)
  • 0,5 g laadukasta sahramia
  • 1 bouquet garni (timjami, laakerinlehti, persilja)
  • Suolaa ja cayennepippuria
  • (Tarjoiluun) Maalaisleipää (krutonkeina) ja Rouille-kastiketta

Valmistusohjeet

  1. Kuumenna oliiviöljy suuressa padassa. Kuullota sipulia, purjoa ja fenkolia hitaasti, kunnes ne pehmenevät (sudar-tekniikka). Lisää valkosipuli ja tomaattipyree loppuvaiheessa.
  2. Lisää tomaatit, valkoviini, kalaliemi ja mausteet (appelsiininkuori, sahrami, bouquet garni).
  3. Keitä lientä voimakkaasti ilman kantta noin 20 minuuttia. Tämä emulgoi öljyn liemeen, tehden siitä samean ja syvän makuisen.
  4. Lisää kalat kypsymisjärjestyksessä. Ensin kiinteät palat (merikrotti), sitten pehmeämmät (turska) ja viimeisenä äyriäiset.
  5. Kun kalat on lisätty, kiehauta kerran ja laske lämpö heti minimiin (*bouillir et abaisser*). Anna hautua 5–8 minuuttia.
  6. Nosta kalat ja äyriäiset varovasti omalle tarjoiluvadilleen.
  7. Tarjoile liemi ensin syviltä lautasilta krutonkien ja Rouillen kanssa. Kalat nautitaan joko liemen joukossa tai erillisenä toisena vaiheena.