Blanseeraus
- suomi
Blanseeraus (ransk. blanchir, suom. blanseerata) on klassinen ruoanvalmistustekniikka, jossa ruoka-aine upotetaan:
- Nopeasti kiehuvaan veteen lyhyeksi ajaksi (muutamasta sekunnista pariin minuuttiin).
- Sen jälkeen heti jääkylmään veteen.
Tekniikan tarkoitus
Blanseerauksella on useita tärkeitä tavoitteita ja se on välttämätön osa monien raaka-aineiden esikäsittelyä:
- Värin kirkastaminen: Erityisesti vihreissä vihanneksissa (esim. parsa, pavut) lämpökäsittely aktivoi väriä säilyttävät entsyymit ja pysäyttää värin pilaavan prosessin, tehden väristä kirkkaan vihreän.
- Koostumuksen säilyttäminen: Nopea jäähdytys pysäyttää kypsennysprosessin ja säilyttää vihanneksen rapean rakenteen (al dente).
- Kuoren irrottaminen: Tekniikkaa käytetään helpottamaan tiettyjen hedelmien (esim. tomaatti, persikka) kuoren poistamista.
- Sisäelinten esikäsittely: Kateenkorva (ris de veau) ja aivot on blanseerattava ennen varsinaista kypsennystä niiden kiinteyttämiseksi.
- Maku: Blanseeraus poistaa joistakin vihanneksista (esim. kaali) tai sisäelimistä ei-toivottuja makuja tai karvautta.
Menetelmä on myös tärkeä, kun vihanneksia esikäsitellään pakastusta varten.