Bisque on ranskalainen, perinteisesti äyriäisistä (kuten hummerista, katkaravuista tai ravuista) valmistettu sosekeitto. Sen tunnusmerkkejä ovat sakea, samettinen rakenne ja rikas äyriäisen maku, joka saadaan liottamalla ja soseuttamalla äyriäisten kuoria liemeen ja viimeistelemällä keitto kermalla.
Valmistustekniikka
Rikkaan maun salaisuus piilee äyriäisten kuorien käyttämisessä. Keiton valmistus aloitetaan kuorien kuullotuksella ja liekityksellä (tai viinin keittämisellä puoleen), jotta maut liukenevat liemeen tehokkaasti. Samettinen koostumus saavutetaan soseuttamalla ja tämän jälkeen siivilöimällä keitto. Kerma lisätään vasta aivan lopuksi, minkä jälkeen keitto ei saa enää kiehua.