Bien cuit

Bien cuit on ranskalainen ruoanlaittotermi, joka tarkoittaa kirjaimellisesti “hyvin kypsennetty”. Sitä käytetään kuvaamaan lihan, yleisimmin naudanlihan, well-done -kypsyysastetta.

Bien cuit -kypsyydessä liha on kypsennetty pisimpään kaikista perusasteista, jolloin:

• Sisus on kauttaaltaan ruskea tai harmaa.
• Punaisuutta ei ole jäljellä.
• Sisälämpötila on korkea, tyypillisesti 70 °C tai enemmän.

Täysin läpikypsä liha on turvallinen valinta niille, jotka eivät pidä lainkaan raa’asta rakenteesta. On kuitenkin huomioitava, että pitkä kypsennysaika voi tehdä lihasta kuivaa ja hieman sitkeää, koska suuri osa nesteistä on poistunut.

Lihan kypsyysasteet

Ranska	Englanti	Sisälämpötila	Kuvaus
Bleu	Blue Rare	45-50 °C	Erittäin raaka, sisus viileä ja lähes koskematon.
Saignant	Rare	50-55 °C	Raaka, sisus lämmin ja voimakkaan punainen.
À point	Medium Rare	55-60 °C	Optimaalinen. Sisus vaaleanpunainen, mehevä.
Cuit	Medium	60-65 °C	Kypsä. Sisus roseenpunainen.
Bien cuit	Well Done	70+ °C	Täysin läpikypsä, harmaa/ruskea, ei punaisuutta.