Beurre noir
- ranska
Beurre noir (ransk. musta voi) on ranskalainen kastike tai valmistustekniikka, jossa voi (beurre) ylikuumennetaan tummanruskeaksi ja “sammutetaan” hapolla.
Valmistus ja ero Beurre Noisetteen
Toisin kuin Beurre noisette (pähkinävoi), jossa voin kiintoaineet vain ruskistuvat ja tuottavat pähkinäisen maun, Beurre noir valmistetaan kuumentamalla voita pidempään, kunnes voin kiintoaineet melkein palavat mustiksi.
Valmistusvaiheet:
- Voi sulatetaan ja kuumennetaan, kunnes se alkaa savuta ja muuttuu erittäin tummanruskeaksi/mustaksi.
- Kuumennus keskeytetään.
- Voihin lisätään varovasti happoa, kuten sitruunamehua, etikkaa tai kaprisetikkaa. Tämä sammuttaa kypsennysprosessin ja tasapainottaa voin voimakasta makua.
Käyttö
Beurre noir tarjoillaan usein keitettyjen kananmunien, kalan (erityisesti Raie au beurre noir eli rauskunsiipi) tai vihannesten (esim. parsan) kanssa. Siihen voidaan tuoda lisämakua kapriksilla ja persiljalla.