Aspic

Aspic on ranskankielinen kulinaarinen termi, joka viittaa kirkkaaseen, maustettuun liemeen, joka on hyydytetty kiinteäksi hyytelöksi. Vaikka nykyisin käytetään usein erillistä liivatetta, perinteinen aspic perustuu luonnolliseen, pitkään keitetystä lihaliemestä irtoavaan kollageeniin. Aspic on erottamaton osa kylmiä buffet- ja edustusruokia.

Valmistus

Aspic valmistetaan useimmiten erittäin puhdistetusta ja maustetusta liha- tai kalaliemestä (Fond) tai Consommésta. Tavoitteena on saavuttaa täysin läpinäkyvä ja kirkas hyytelö. Valmistustapoja on kaksi:

1. Luonnollinen hyytyminen (Perinteinen): Tämä edellyttää vasikan luita tai sidekudosta sisältäviä osia (kuten sorkkia), joita keitetään erittäin pitkään. Liemeen liukeneva kollageeni eli luonnollinen gelatiini saa liemen hyytymään itsestään jäähtyessään.
2. Liivatteen lisäys (Nykyaikainen): Nopeampi ja helpompi tapa on käyttää kirkasta lientä tai consomméa ja lisätä siihen liivatetta (gelatin) tai muuta hyytelöimisainetta.

Tärkeää on, että aspic on aina täysin kirkasta ja maustettu siten, että se tukee eikä peitä ruoan omaa makua.

Käyttö ruoanlaitossa

Aspicin käyttö ruoanlaitossa jakaantuu kahteen päätehtävään:

• Sidonta: Sitä käytetään sitomaan ainesosat yhteen kylmissä leikatuissa ruokalajeissa, kuten terriineissä ja pâté en croûte -pasteijoissa.
• Päällystäminen/Koristelu: Kirkas, kiiltävä aspic muodostaa suojakerroksen lihan, kalan tai kasvisten pinnalle. Tämä antaa ruoalle houkuttelevan kiiltävän pinnan ja estää kuivumisen.