Anchoïade (lausutaan: /ɑ̃.ʃwa.jad/) on yksi Provencen keittiön kulinaarisista tukipilareista. Se on samanaikaisesti sekä kastikkeen nimi että kokonainen ruokalaji, joka juhlistaa suolattua anjovista, valkosipulia ja laadukasta neitsytoliiviöljyä.
Valmistus
Toisin kuin oliivipohjainen tapenade, anchoïade rakentuu nimensä mukaisesti anjoviksen (anchois) ympärille. Perinteinen resepti on minimalistinen mutta vaatii korkealaatuisia raaka-aineita:
- Anjovikset: Käytetään joko suolaan säilöttyjä kokonaisia anjoviksia, jotka on huuhdeltu ja ruodot poistettu, tai öljyyn säilöttyjä fileitä.
- Valkosipuli: Valkosipulia käytetään runsaasti, mikä antaa tahnalle sen tyypillisen terävyyden.
- Öljy ja etikka: Tahna emulsoidaan oliiviöljyllä, ja usein joukkoon lisätään tilkka punaviinietikkaa raikastamaan makua.
Perinteisesti ainekset on murskattu morttelissa tahnaksi, mutta nykyään tehosekoitin on yleinen apuväline tasaisemman rakenteen saavuttamiseksi.
Tarjoilu
Etelä-Ranskassa anchoïade esiintyy kahdessa päämuodossa:
- Kylmä dippi: Tahna tarjoillaan usein tuoreiden, raakojen vihannesten (crudités) kanssa. Tyypillisiä vihanneksia ovat kukkakaali, porkkanat, selleri, retiisit ja kirsikkatomaatit.
- Lämmin levite: Tahnaa voidaan lämmittää miedosti ja levittää paahdetun leivän päälle. Tämä versio on suosittu alkupala erityisesti talvikuukausina.
Anchoïade vs. Tapenade
Vaikka molemmat ovat suolaisia provencelaisia tahnoja, niillä on selkeä ero:
- Tapenade on oliivipohjainen, jossa anjovis on vain mauste.
- Anchoïade on anjovispohjainen, eikä se perinteisesti sisällä oliiveja lainkaan. Sen maku on huomattavasti suolaisempi ja “merellisempi”.
Anchoïade on erinomainen esimerkki siitä, kuinka ranskalainen maalaiskeittiö hyödyntää säilöttyjä raaka-aineita luodakseen intensiivisiä ja hienostuneita makuja. Se on täydellinen lisä kesäiselle aperitiivihetkelle rosé-viinin seuraksi.