Amatriciana (tai paikallisella murteella matriciana) on yksi italialaisen keittiön ikonisimmista kastikkeista. Vaikka se mielletään nykyään osaksi roomalaista ruokakulttuuria, sen juuret ovat Amatričen kaupungissa, joka sijaitsee vuoristoisella Rietin alueella Lazion pohjoisosassa.
Historiallinen kehitys
Amatriciana on suora jälkeläinen Pasta alla Gricialle. Alun perin paimenet valmistivat Griciaa vain niistä aineksista, joita oli helppo kuljettaa mukana: pastasta, guancialesta, pecorinosta ja mustapippurista. Tomaatti lisättiin reseptiin vasta 1700-luvun loppupuolella, jolloin syntyi nykyisin tuntemamme punainen Amatriciana.
Raaka-aineiden merkitys
Amatričen kaupunki on erittäin ylpeä tästä reseptistä, ja alkuperäinen valmistustapa on jopa suojattu lailla.
- Guanciale: Toisin kuin monissa kansainvälisissä versioissa, aidossa Amatricianassa ei käytetä sipulia tai valkosipulia. Maun syvyys tulee yksinomaan guancialen rasvasta.
- Bucatini: Rooman seudulla Amatriciana tarjoillaan lähes poikkeuksetta bucatini-pastan kanssa. Se on paksua spagettia, jonka keskellä on reikä, mikä tekee siitä täydellisen parin tälle täyteläiselle kastikkeelle.
- Pecorino Romano: Juuston on oltava lampaanmaidosta valmistettua pecorinoa, joka tuo ruokaan tarvittavan suolaisuuden ja luonteen.
Amatriciana vs. Arrabiata
On yleinen virhe sekoittaa Amatriciana ja Arrabiata keskenään. Vaikka molemmat ovat tomaattipohjaisia ja sisältävät chiliä, Arrabiata on vegaaninen kastike (tomaatti, valkosipuli, chili, oliiviöljy), kun taas Amatricianan sielu on porsaan rasvassa ja pecorino-juustossa.
Vuonna 2016 tapahtuneen Amatričen maanjäristyksen jälkeen ruokalajista tuli maailmanlaajuinen solidaarisuuden symboli, kun ravintolat ympäri maailman lahjoittivat osan jokaisen myydyn Amatriciana-annoksen tuotosta kaupungin jälleenrakentamiseen.