Ail

Ail on ranskankielinen sana, joka tarkoittaa valkosipulia (Allium sativum). Valkosipuli kuuluu sipulikasvien (Allium) sukuun ja on yksi maailman tärkeimmistä mausteista. Se on erottamaton osa monien ranskalaisten (cuisine française) ja erityisesti Välimeren alueen keittiöiden ruokien perusmaustetta.

Ominaisuudet

Valkosipuli on tunnettu voimakkaasta ja pistävästä maustaan, joka johtuu sen sisältämästä alliinista. Kun valkosipulin kynsi murskataan tai leikataan, alliini muuttuu allisiiniksi, joka antaa sille sen tunnusomaisen aromin.

Valkosipulin käsittelytapa vaikuttaa ratkaisevasti sen lopulliseen makuun:

• Murskaus: Antaa terävimmän ja voimakkaimman maun.
• Kypsentäminen: Paahdettuna (ail rôti) tai pitkään haudutettuna valkosipuli muuttuu huomattavasti miedommaksi, makeammaksi ja kermaisemmaksi.

Käyttö ruoanlaitossa

Valkosipulia käytetään perusmausteena lukuisiin ruokiin, erityisesti Välimeren keittiössä.

• Provence: Se on keskeinen raaka-aine Etelä-Ranskan Provencen keittiössä. Tunnetuin ranskalainen valkosipulipohjainen valmiste on Aïoli – voimakkaasti valkosipulilla maustettu majoneesi.
• Mausteseokset: Sitä käytetään laajalti myös yrttiseoksissa, kuten pistou’ssa (ranskalainen pesto-muunnos) ja tapenadeissa (tapenade).
• Aromaattinen pohja: Valkosipuli on tärkeä osa Mirepoix’n eteläranskalaisissa muunnelmissa ja se antaa syvyyttä lihan ja kalan kanssa tarjoiltaviin kastikkeisiin sekä pataruoissa (pot-au-feu).