Abats

Abats on ranskankielinen yleistermi, joka tarkoittaa sisäelimiä ja muita teurastajantuotteita (produits tripiers), eli niitä eläimen osia, joita ei luokitella perinteiseksi lihaksi (viande). Nämä ovat historiallisesti olleet tärkeitä osia ranskalaisessa keittiössä.

Jaottelu

Sisäelimet voidaan jakaa kahteen pääryhmään:

1. Vaaleammat sisäelimet ja rauhaset (Abats Blancs): kateenkorva (ris de veau), aivot (cervelle) ja kieli (langue). Vaativat usein esikäsittelyä (kuten ryöppäys).
2. Tummat sisäelimet (Abats Rouges): maksa (foie), munuaiset (rognon) ja sydän (cœur). Näitä käytetään usein patoihin, pasteijoihin tai ne voidaan paistaa.

Merkitys ranskalaisessa keittiössä

Vaikka sisäelinten suosio on vaihdellut, ne ovat edelleen olennainen osa ranskalaista gastronomiaa ja useita klassikkoruokia. Jotkin sisäelimet, kuten vasikan kateenkorva (ris de veau) ja hanhenmaksa (foie gras), ovat erittäin arvostettuja herkkuja (délicatesse).

Esimerkkejä:

• Rognons de veau à la moutarde: Vasikan munuaiset sinappikastikkeessa.
• Pâté de foie: Maksan (foie) käyttö pasteijoissa.
• Tripes à la mode de Caen: Naudan mahalaukku (tripe) normandialaisessa padassa.