À la broche
- ranska
À la broche on ranskankielinen ilmaisu, joka tarkoittaa “vartaassa paistettua” tai vartaalla grillattua.
Se viittaa perinteiseen ruoan valmistustapaan, jossa kokonainen liha (kuten kana, lampaanreisi tai porsaan ulkofilee) tai muu aines on kiinnitetty vartaaseen (la broche) ja kypsennetään hitaasti avotulella, hiilillä tai uunissa. Vartaassa kypsennyksen etuna on tasainen lämpö ja lihan jatkuva pyöriminen, mikä mahdollistaa pinnan kauniin ruskistumisen ja sisuksen mehevyyden.
Käyttö ruoanlaitossa
Termiä käytetään kuvaamaan useita klassisia ranskalaisia ruokalajeja:
- Un poulet à la broche: Tarkoittaa vartaassa paistettua kanaa, joka on yleinen näky Ranskan markkinoilla ja rotisserie-ravintoloissa.
- Agneau à la broche: Viittaa vartaassa kypsennettyyn karitsaan.
Tekniikka on suosittu, koska lihan omat rasvat ja nesteet valuvat lihan yli kypsennyksen aikana, pitäen sen kosteana ja antaen sille syvän, savuisen maun.
Katso myös
- À la forestièreMetsästäjän tyyliin, runsaasti sieniä käyttäen.
- ranska
- À la grecqueKreikkalaiseen tapaan.
- ranska
- À pointRanskalainen termi optimaaliselle kypsyydelle, usein viitaten lihan medium rare -kypsyyteen.
- ranska
- AllumettesTulitikun paksuisiksi suikaleiksi leikattuja vihanneksia.
- ranska
- Beurre noisetteRanskalainen termi, joka tarkoittaa ruskistettua voita.
- ranska
- Bien cuitRanskalainen termi täysin kypsälle (well-done) lihalle.
- ranska
- BleuLihan lähes raaka kypsyysaste, joka on vielä raaempi kuin Saignant (rare).
- ranska
- BrunoiseErikoisen pieniksi kuutioiksi leikatut kasvikset.
- ranska
- CuitRanskalainen termi medium-kypsyydelle. Liha on selvästi kypsentynyt, mutta ei kuiva.
- ranska
- Demi-glaceVoimakas ruskea kastikepohja.
- ranska